Ser o no ser, Marrano...

La "mirada humana" de los cerdos

En España nos comemos del cerdo hasta los andares, porque es verdad lo que el dicho dice: “del cerdo me gusta hasta el andar”. Pero esa preponderancia del porcino en nuestra gastronomía tiene también que ver con el “ser” de nuestra civilización. Durante la Baja Edad Media la tolerancia inicial entre las tres religiones, cristiana, judía y musulmana, se fue quebrando a medida que el poder de las coronas, de los reyes, iba aumentando en detrimento del burgos (ciudades) y nobles terratenientes. Si el poder iba a recaer en una sola mano, el monarca, el resto de facciones debía conseguir el mayor favor posible de esa cabeza reinante. Por eso, en el camino a los favores reales, se debía ir eliminando o poniendo obstáculos al mayor número de rivales.

En las ciudades los comerciantes y artesanos más prósperos solían pertenecer a la comunidad judía. Los maestros albañiles, escayolistas y carpinteros de mejor oficio eran mayoría entre la población mudéjar, los musulmanes asimilados a la vida cristiana. Las envidias y rivalidades con la comunidad cristiana llegaron a los extremos menos deseados, de violencia y robos contra esas comunidades. La idea de expulsarles de las urbes y los campos cristianos se propagó publicitando que eran “el otro”, el extraño; en definitiva, el infiel.

Los reinos cristianos a finales del siglo XV estaban a punto de culminar lo que su imaginario político más anhelaba: la reunificación en un solo reino cristiano, como antaño lo fue el visigodo, de toda la península expulsando a los musulmanes...y detrás a los judíos. Estos dos últimos pueblos podían mantener su fe y costumbres cuando permanecían en territorio cristiano, aunque la realidad obligaba a que si deseaban prosperar y llevar una vida más integrada debían convertirse al cristianismo.

Cuando los Reyes Católicos instauraron en sus respectivos reinos, castellano y aragonés, a la Inquisición como tribunal que juzgaba la moral cristiana, la opción de convertirse a la fe de Cristo se convirtió en cuestión de vida o muerte. Ser judío converso significaba ser sospechoso de mal cristiano; por sistema se les acusaba de “judaizar” (seguir practicando a escondidas su fe), sin resquicio para la presunción de inocencia. Comer cerdo e incluir en la gastronomía de sus hogares a este animal (impuro) prohibido para ellos, al igual que para los musulmanes, les servía para mitigar las sospechas y completar su papel de auténticos nuevos cristianos.

La producción y el consumo del cerdo a partir del siglo XVI experimentó un ascendente progreso que se mantiene hasta nuestros días. Ese animal forma parte de la tan, en la actualidad, apreciada gastronomía española (llevamos más de una década logrando los premios a los mejores cocineros del mundo). El jamón ibérico es una bandera patria allí donde está o donde va. El cerdo en su variada preparación alimentaría, la piara de cerdos que espera nuestro “consumo cultural”, proviene de nuestro andamiaje como Cultura, como civilización. Los partidarios del “choque”, del enfrentamiento entre civilizaciones como motor de la humanidad dirán que es otra prueba más que ratifica a sus teorías.

Bueno, en Pax augusta preferimos pensar que toda esa intolerancia religiosa ha servido en definitiva para “unir” y crear civilización, porque todos esos hijos de conversos (tanto judíos como musulmanes) aportaron su “genética”, su particularidad en la preparación de los platos regionales por toda la península. Además, fueron ganados para otra “fe verdadera”; la que todo ser humano, agradecido y bien nacido, experimenta cuando apura entre sus muelas un trozo de jamón ibérico o un chorizo de Cantimpalos.

En la elaboración de este último se necesita pimentón de calidad, una especia que se trajo en el siglo XVII de América; lo que avalaría a las teorías que preferimos, esas donde la humanidad se desarrolla a base de aportaciones entre civilizaciones y no por rivalidades eternas. Y que nos llamen ingenuos, que con un jabugo nos resbala. 



Gustavo Adolfo Ordoño ©